Mit érdemes tudni az airfryerről?

Mi is ez?

Az airfryer, avagy a forró levegős sütő egy mostanság igen népszerű konyhai eszköz, amelyet a hagyományosan bő olajban sült és/vagy panírozott ételek készítésére lehet használni. A rántott hús, sült krumpli mellett gyümölcsök, zöldségek, tészta, pizza is készülhet benne. A sütés mellett melegen tartásra, melegítésre, párolásra, grillezésre is alkalmas. A légsütő alapvetően egy olajsütő és egy légkeveréses sütő hibridje. A forró olaj helyett a nagyon forró, keringő levegő hatására sül meg benne ropogósra az étel, hasonlóan a légkeveréses sütőhöz.

Hogyan működik?

A forró levegős sütőben sült ételek elkészítéséhez nem szükséges, hogy az ételt bő olajba merítsük, mivel nem szükséges a sütéshez olajat használni vagy elegendő mindössze egy evőkanál (15 ml) olaj ahhoz, hogy a rántott, panírozott ételekhez hasonló ízt és állagot érjünk el.

A Maillard-reakcióként ismert kémiai reakció megy végbe a sütés közben. Ez akkor fordul elő, amikor a redukáló szénhidrátok szabad aminocsoporttal reagálva, megfelelő körülmények között, bonyolult, többirányú reakcióból álló változáson mennek keresztül. Ennek során jellegzetes aromakomponensek és barna színű pigmentek, melanoidinek keletkeznek. Ez vezet a készülő étel színének és ízének megváltozásához. Ez történik például a sült krumpli sütésekor.

Mik az előnyei?

A forró levegős sütőkben a hagyományos fritőzökhöz képest akár 50-szer kevesebb olajjal is elkészíthetők a megszokott ételek. A kevesebb olaj egyértelműen csökkenti a készételek zsír- és energiatartalmát, ennek minden ismert előnyével.

A zsírtartalom mellett a sütéskor keletkező égéstermékek is említést érdemelnek. Az akrilamid például egy olyan vegyület, amely a szénhidrátban gazdag élelmiszerekben képződik magas hőfokon történő ételkészítési eljárások során, például sütés közben. Az akrilamid a valószínűleg rákkeltő anyagok közé sorolandó a kutatási eredmények alapján. Ha az olajsütő helyett a forró levegős sütést választjuk, azzal jelentősen, akár 90%-kal is csökkenthetjük a kész étel akrilamidtartalmát.

Fontos megjegyezni, hogy a forró levegős sütés során más káros vegyületek is képződhetnek, így nem csak az akrilamid az egyetlen fontos tényező. Az aldehidek, a heterociklusos aminok és a policiklusos aromás szénhidrogének is olyan potenciálisan veszélyes vegyi anyagok, amelyek magas hőfokon történő sütés során keletkeznek, és megemelkedett rákkockázattal járhatnak. További kutatásokra van szükség annak meghatározására, hogy a forró levegős sütés hogyan befolyásolhatja ezeknek a vegyületeknek a képződését.

Lehetséges hátrányok

A hagyományos, bő olajban történő sütéssel összehasonlítva az airfryerben sütéssel hosszabb ideig tart az ételek elkészítése. Bár ez bevállalható kompromisszum a zsírszegény módszer és a kellemetlen olajszag elhagyása mellett.

Az airfryerrel sütött ételek (pl. a sült krumpli) lényegesen kevesebb zsírt tartalmaznak, de a hagyományos sütéshez képest kevésbé ropogós állagú, ám színben és a nedvességtartalmat tekintve a bő olajban sütötthöz hasonló eredményt érnek el az ízteszteken.

Figyelni kell a megfelelő sütési technikára is. Ha túlságosan telezsúfoljuk az airfryer kosarát, az étel egyenetlenül sül meg, emiatt csak egy része lesz ropogós, a másik része puhább, ragacsos marad.

Ha az ételt magas hőmérsékletnek és huzamosabb ideig tartó sütésnek tesszük ki, akár forró levegő, akár bő olajban sütés során, mindkét módszer fokozhatja az ún. fejlett glikációs végtermékek (Advanced Glycation End Products, AGE) képződését. Míg a kutatások azt sugallják, hogy a forró levegőn történő sütés kevesebb AGE-termeléshez vezethet, mint a bő olajban sütés, a túl sok AGE fogyasztása (sok kicsi sokra megy alapon) idővel növelheti a krónikus betegségek kialakulásának kockázatát.